Sabemos o que comemos?

Os de aquí pensamos que o sabemos todo verbo do porco e aínda que aos cochos, contrariamente ao que faciamos coas vacas, non lles puñamos nome, criabámolos como – fóra a alma– parte da familia. Aloumiñabámolos ata que chegaba o san Martiño. Asumiamos que era un animal que había que cebar, sacrificar e logo aproveitar cada cachiño da súa carne.

 

Tal relación durante tantos séculos levounos a identificar e nomear cada parte, cada textura, cada corte que facía o matachín: soá, xamóns, lacóns, cachola, touciños, raxo, costeletas, rabo… Polo mundo adiante din de nós que somos especialmente carnívoros e, de poder ser, comedores de porco. É o que tamén cre o escritor inglés residente na Coruña John Barlow, quen en 2010 publicou o libro Everything but the squeal Todo agás os berros– onde exalta esta carne e fai un percorrido polo país probando todas as partes do animal.

 

E tal fartura, para que agora ao irmos a un restaurante nos ofrezan especialidades como “pluma de ibérico con salsa de boletos” ou “presa con pementos e queixo de Arzúa”. A confianza que tiñamos no noso dominio das pezas porcinas esvaécese.

 

Nos últimos tempos popularizáronse cortes da carne que difiren do aproveitamento que coñeciamos desde sempre. Son pezas novas para as que non contabamos cunha denominación tradicional, ben porque as consumiamos formando parte doutras maiores ou porque entre nós non se lles concedía o aprecio do que gozan hoxe en día, o que as condenaba a non ter nin nome. De feito, os casos que imos comentar non se recollen no Dicionario, ás veces porque non figuran como entradas, pero noutras ocasións porque non se lle adxudica ese significado á voz correspondente. Mais poderemos obter tanto as denominacións como as súas definicións nunha obra de carácter máis específico como é o Dicionario de alimentación e restauración elaborado polo Servizo de Termigal.

 

Comezando pola cabeza, todo o comestible que contén distribuíase na división que se practicaba seguindo a liña das mandíbulas entre a cacheira (superior) e a faceira (inferior), que se consomen despois de salgalas. Rebelándose contra isto, a carne xelatinosa situada aos lados da queixada, tanto no caso do porco coma do becerro, independízase e prepárase agora en fresco, especialmente en guisos. Como denominación, o Dicionario de alimentación e restauración propón igualmente a de faceira, aproveitando este nome tradicional para designar o que noutras linguas se coñece con formas equivalentes a fazula.

 

Avanzando para a zona central do porco, atopamos un anaco ben sabedeiro de forma alongada que coñecemos como raxo. De cada un dos seus extremos obtéñense hoxe en día dúas pezas que entran nas tendencias da moda, a presa e a pluma. A primeira delas separada do cabo do raxo que cadra no que se podería chamar a agulla do porco e a segunda do outro lado, contra o xamón. Ambas as dúas resultan idóneas para preparacións como a prancha ou a brasa pola graxa que conteñen, precisamente a característica que facía ata o de agora que puidesen resultar desbotadas no corte do raxo.

 

Tivemos, igualmente, que aprender a chamar polo seu nome o segredo, unha peza situada entre o entreteto e as costelas na zona da pa. De carecer de identidade e ser utilizado na elaboración de embutidos ou marchar para o saleiro unido ao touciño, o segredo pasou a ser unha das novas incorporacións nos menús que acadaron máis sona. Coma nas anteriores, a graxa desta carne faina candidata á prancha á hora de cociñala, e neste caso en tal cantidade que é recomendable pedirmos os segredos ben pasados.

 

Indo coller o porco polo pé, falta por mencionar o que pode variar do noso aproveitamento tradicional dos lacóns e xamóns, aínda que neste caso xa estamos máis familiarizados coa preparación. Trátase do codillo, un prato orixinario da cociña alemá que se obtén da parte das patas que se corresponde á unión do fémur coa tibia e o peroné, o que vén sendo na parte final do xamón ou do lacón, que se consome salgado e cocido. Neste caso non dispoñemos dunha denominación propia nin se habilitou unha adaptación, senón que na obra citada aparece recollido baixo o termo foráneo utilizado habitualmente. Claro que, unha vez que non se toma o nome orixinal alemán –eisbein–, podiamos aplicarlle algún nome de noso como xoga da perna, xoenllo ou outro similar.

 

Dicía Cunqueiro que o porco da matanza se partía en provincias tan ilustres coma as do Imperio de Roma. Certamente, mais cómpre decatármonos de que nos andan a mudar os marcos.

Palabras traballadas

Todos os termos que traballamos, fóra das Palabras do día, ordenados alfabeticamente.

Ver

Palabras do día

Unha palabra cada día dos 365 do ano, ordenadas alfabeticamente ou por data.

Ir