Os sete cogomelos

Fungos e cogomelos non son a mesma cousa xa que un fungo é a denominación coa que recoñecemos o organismo vivente que pertence a un reino distinto ao animal e ao vexetal, que é parasito, non ten clorofila e reprodúcese por esporas; e os cogomelos son os fungos que teñen sombreiro e talo, podendo ser comestibles ou non. No outono, no tempo da vendima, de matar o porco e das castañas, tamén é a época dos cogomelos, que fan aparición tralas primeiras choivas.

Malia ter Galicia un tempo propicio para unha boa colleita, non hai moita tradición micolóxica. As razóns desta micofobia (medo aos fungos) non se teñen moi claras, mais ao parecer non se debería a que algúns sexan velenosos, senón máis ben pénsase que o motivo radica nas características alucinóxenas dalgúns deles e as prácticas esotéricas punidas polas doutrinas relixiosas oficiais.

Aí vai un cesto con sete destes manxares.

1

raíña

Cogomelo co sombreiro ovoide cando é novo e aplanado na madurez, de cor alaranxada ou avermellada, pé cilíndrico e robusto, de cor amarela, cun anel na parte alta e volva ampla, saquiforme e branca, que só se pode comercializar cando ten a volva aberta.

A raíña ou a amanitas dos césares é a Amanita caesarea, exemplar moi apreciado desde a antigüidade, un dos manxares devecido polos emperadores que a converten na raíña entre as distintas variedades e de aí o seu nome vulgar. Nace dun ovo e cando medra ten un sombreiro de cor laranxa intensa. É de sabor suave e delicado, e fanse en carpaccio, salteadas ou en revolto.

Este cogomelo ten uns parentes fatais como é o caso da Amanita phalloides coñecida polos descritivos nomes pan da morte, pan da zorra, pan do demo ou a Amanita muscaria tamén chamada rebentabois polos terribles efectos que producía no gando se a comía por confusión. Esta última é de cor vermella con puntiños brancos e é coñecida na literatura infantil por ser onde viven os gnomos. Tamén se lle atribúe, consumida en cantidades pequenas, calidades alucinóxenas e por iso se di que o tomaban as meigas para entrar en transo.

2

andoa

Cogomelo co sombreiro hemisférico e de cor abrancazada cando é novo e convexo e apardazado na madurez, pé longo e groso, de cor máis clara, e sabor doce.

Dáse á sombra de castiñeiros e carballos, pode chegar a ter gran tamaño e aparece sobre todo no outono. A maioría das especies deste xénero son comestibles e cun receitario abondoso, non en balde chámaselle o rei da fraga. O nome andoa é de orixe escura, mais podería recordar a forma vasca onddo (‘boleto’), suposición un chisco arriscada aínda sabendo que os vascos recollían cogomelos no noso país. Tamén se lle chama madeirudo, seguramente nome asignado polo aspecto de toro robusto de madeira. Estas designacións conviven cun nome común a outras linguas como é boleto, do latín boletus (‘cogomelo’), á súa vez préstamo do grego bolités (‘vulto’ ou ‘morea’). A variedade máis coñecida é o Boletus edulis chamado madeirudo ou boleto bo. Fronte a este temos o Boletus calopus tan amargo que estraga calquera guiso ou o Boletus satanas, coñecido como o boleto de satanás que é tóxico, producindo, como mínimo, problemas gastrointestinais a causa da bolesatina.

3

fungo dos lameiros

Cogomelo co sombreiro hemisférico cando é novo e plano convexo na madurez, de cor abrancazada ou agrisada, pé cilíndrico, curto e cun anel na parte superior, e carne de sabor lixeiramente doce que se tingue de cor rosácea en contacto co aire ou ao tocala.

Deste cogomelo coñecido como Agaricus campestre cómense só os exemplares novos porque os vellos, con láminas marróns, resultan indixestos. O seu hábitat son os prados e de aí a súa denominación vulgar xa que un lameiro é un ‘prado que se mantén húmido todo o ano’. Tamén son desta familia a bóla de neve (Agaricus arvensis) cunha forma e cor que lembra unha manchea de neve compactada e que ten un sabor moi agradable, mais aqueles que teñen olor forte, e se os raspamos collen unha cor amarela intensa, son tóxicos como é o caso do Agaricus xanthodermus ou champiñón fedorento.

Un parente moi coñecido dos anteriores é o champiñón de París ou Agaricus bisporus grazas á súa comercialización masiva, ben en fresco ou en conserva. É moi popular na gastronomía. Ten un sabor neutro e delicado. É baixo en calorías e rico en fibra e emprégase en revoltos ou como gornición.

 

4

fungo da muña

Cogomelo co sombreiro convexo cando é novo e en forma de funil na madurez, de cor alaranxada, pé curto e cilíndrico, de cor máis clara, e sabor lixeiramente picante cando se consome cru.

A denominación indícanos os chans onde podemos atopar o Lactarius deliciosus que son os alfombrados pola isca ou muña (folla seca do piñeiro). Tamén o coñecemos como fungo dos piñeiros ou níscaro. É de cor laranxa e ten forma de funil ou embude cando medra. Dáse en outubro e novembro entre os piñeiros, máis tamén nas fragas.

É moi apreciado na gastronomía, sabe algo picante e cómese de diversos xeitos: asado, guisado e mesmo cru. Os colorantes que ten excrétanse pola urina e para quen non o sabe pode supoñer unha sorpresa. A isto débese o dito popular: ollo á mexada, se fungos da muña van na empanada.

Os fungos da muña, son tan procurados que o concello ourensán da Veiga decidiu cobrar unha cota de oito euros por coller cinco quilos e quince se se excede o peso. A motivación, máis ca económica, é para evitar que se destrúa o monte cunha recollida incontrolada e masiva.

5

tortullo

Cogomelo do filo dos basidiomicetos (Tricholoma portentosum) de pé abrancazado, firme e fibriloso e sombreiro amarelado ou agrisado e convexo constituído por láminas desiguais

Entre os distintos tipos de tortullos, o Tricholoma portentosum é unha variedade comestible que aparece a finais de novembro e sobre todo no inverno, nos montes de coníferas e oculto baixo a agulla dos piñeiros. Ten un aroma suave e un sabor lixeiramente fariñento. Pódese tomar guisado e solta unha especie de xelatina que liga moi ben as salsas. Porén, ten unha serie de parentes próximos que resultan tóxicos e cos que se debe ter tino, como é o caso do tortullo dos cabaleiros (Tricholoma equestre) que ata hai pouco era apreciado e considerado comestible mais debido á morte, despois de consumilos, de dúas persoas por miopatía, incluíuse dentro dos tóxicos.

6

choupín

Fungo da familia das agaricáceas (Macrolepiota procera), comestible e de cheiro agradable, co sombreiro abrancazado cuberto de escamas pardas e pé delgado cun anel

É un dos nosos cogomelos máis habituais. É preferible collelos e comelos cando estean pechados. Resulta moi apreciado e só se cociña o sombreiro, normalmente á prancha ou rebozado en fariña e ovo e fritido na tixola. Pódese atopar nos piñeirais e nos soutos, pero é máis habitual nos prados e nos lugares de monte baixo, mesmo debaixo das viñas, de aí que se diga: os palotes do rebusco teñen dobre gusto porque unha vez acabada a vendima, deixábase ir buscar as uvas e apañábanse os palotes que son os choupíns pechados.

Quizais sexa unha das especies que máis nomes ten en galego. Díselle roco, chouparro, monxo, frade, toupela; se atendemos a como ten o sombreiro e este está aberto chámase patamela, se está pechado cogordo ou cerrote. Da súa popularidade dá conta a abondosa fraseoloxía: Choupín, choupiñeiro dime onde está o teu compañeiro ou chourizos ao espeto, choupís na tixola, viño no cubeto e pan de broa fan amigos a todas horas.

7

fungón

Fungo da orde dos gasteromicetos, globoso, de cor branca ou crema, que pasa a amarelo xofre nos exemplares máis vellos, de corpo esponxoso que se transforma nunha masa de esporas pulverulenta cando se seca e do que existen varias especies

Baixo esta denominación máis xeral agáchanse distintos xéneros como o dos Lycoperdon, Bovista e Phallus. Dan exemplares, normalmente, comestibles cando son moi novos pero a medida que maduran cambian de cor, liberan as esporas e desprenden un cheiro moi desagradable. Desta reacción proviría algún dos nomes vulgares que encontramos: bufo de vella (Bovista plumbea), peido de lobo (Lycoperdon perlatum) ou o carallán (Phallus impudicus) que cando medra, ademais de ser fedorento, ten forma de pene.

Ao peido de lobo atribúenselle propiedades terapéuticas e aplicado sobre as feridas actúa como antibiótico e cicatrizante como xa indica o dito meniño encetado, auga da fonte e po de peido do lobo.

 

Palabras traballadas

Todos os termos que traballamos, fóra das Palabras do día, ordenados alfabeticamente.

Ver

Palabras do día

Unha palabra cada día dos 365 do ano, ordenadas alfabeticamente ou por data.

Ir