Porco embutido

O porco que se criaba na casa con pouco máis que as sobras da comida foi tradicionalmente a fonte das escasas reservas de carne das que dispoñían as familias, de aí que a matanza constituíse unha auténtica festa na que familiares e veciños eran convidados a tomar unha proba do agardado manxar.

A alegría do acontecemento non facía esquecer que se trataba dun ben escaso, que cumpría aproveitar con xeito para que durase ata o ano seguinte. Para iso, o primeiro requisito era a conservación, e o segundo o bo goberno da casa.

Para conservar a carne, antes da popularización dos conxeladores, botábase man da salgadura e a preparación de embutidos. Destes últimos hai, nas distintas zonas do territorio, gran variedade. Imos ver sete deles, que non só de chourizos vive o porco . Ai, perdón!, o home.

1

androlla

Embutido feito co intestino groso do porco a base de ósos, costela e carne picada e adubada con pemento, allo e loureiro.

O primeiro paso na elaboración dos embutidos é o lavado e preparación das tripas que van servir de recipiente para o produto, algo que se facía o mesmo día da matanza, aínda que hoxe é corrente empregar tripas artificiais. No caso da androlla o que se utiliza é o fragmento de maior diámetro do intestino groso, que é aquel que se corresponde co cego.

En canto ao recheo, para a androlla úsase fundamentalmente costela e carne, se ben tamén pode levar anacos de coiro. Con ser isto o máis habitual, parece ser que nalgunhas zonas o recheo eran as propias tripas gordas adubadas cunha salsa picante.

Dise que o seu nome está tomado do francés andouille, que designa unha preparación moi similar típica da Bretaña e Normandía, e esta, á súa vez, partiría do verbo latino inducere ‘introducir’.

Atopámola nas comarcas orientais do país, así como no Bierzo e o típico é comela acompañada de cachelos e verdura ou dun cocido, hoxe sobre todo no Entroido, pero orixinariamente era comida de Aninovo ou Reis. En Navia de Suarna e Viana do Bolo celebran as festas gastronómicas deste embutido.

2

botelo

Embutido feito co estómago ou co intestino groso do porco, enchido de costela de porco picada e adubada con allo, pemento e sal, e despois curado.

O botelo debe o seu nome á forma do latín vulgar bottelus, procedente do clásico botulus ‘tripa’, pero, a diferencia da androlla, introdúcese tanto no bandullo coma no intestino groso do porco. Mesmo nalgunhas zonas orientais se lle chama botelo ao calleiro.

No recheo do botelo predomina a costela, xunto con outros anacos de carne, como ósos da soá ou mesmo cacheira, con adobo de sal, allo e pemento. E todo isto prepárase dous ou tres días antes de embutilo, para que colla ben o sabor. Logo, cólgase para que seque e afúmase, sen curalo moito.

A área xeográfica do botelo comprende o leste de Galicia, o Bierzo e mesmo a zona de Vinhais, en territorio portugués. Conta con festas gastronómicas na Fonsagrada, no Barco de Valdeorras e tamén en Tras-os-Montes e cómese sobre todo no Entroido, acompañado de patacas e repolo.

3

chanfaina

Embutido de mala calidade, feito cos pulmóns e outras vísceras do porco que non serven para o chourizo.

As vísceras constitúen, en xeral, as partes menos valoradas do porco, pero, aínda así, tratábase de quitarlle á matanza todo o partido posible e non era cuestión de desaproveitar ningún lisco. Deste xeito, segundo os lugares, as vísceras salgábanse, guisábanse ou embutíanse para facer as chanfainas, chofres, chouláns ou chourelas, que de todos estes xeitos se chaman.

Este embutido é semellante ao chourizo, pero difire nos ingredientes, xa que se lle botan os bofes ou liviáns, o corazón e outros anacos de carne, todo ben picado, e tamén se lle pode engadir sangue. Nalgúns lugares coñécense como chourizos ceboleiros pola cantidade de cebola coa que se preparan.

Son embutidos que se conservan pouco tempo en boas condicións, polo que non se debe tardar en consumilos e poden comerse fritos en toros ou tamén no caldo.

A chanfaina tamén ten festas, sendo a máis famosa a de Fornelos de Montes, mais hai outras pola zona de Ferrol.

4

colondro

Embutido feito con cabaza, arroz e carne ou costela picadas.

Colondro é unha denominación que recibe no sueste galego, e tamén en zonas de Portugal, a cabaza, e aplícaselle o mesmo nome ao embutido no que se utiliza este froito. Pero ocorre tamén que o colondrollo, outra forma de chamarlle a este embutido, é a parte final do intestino groso do porco, que se coñece igualmente como tripa cabeira, cagadeiro ou cagueiro. Daquela non pode dicirse con certeza se o nome do produto deriva neste caso do seu ingrediente principal ou do envase que o contén.

Parece que as cabazas que se utilizaban para o embutido xa se preparaban a véspera da matanza raspando a súa carne, labor que se facía en colaboración, arredor da lareira. Logo, unha vez limpas as tripas, introducíase o recheo, que tamén podía incorporar cebola.

5

morcilla

Embutido feito coa tripa grosa de porco, que se enche cunha mestura composta por sangue do mesmo animal, fariña, azucre, uvas pasas e algún outro ingrediente.

Dise que non dá morcilla o que non mata porco e non pode ser máis certo, xa que neste caso precísase como ingrediente principal o sangue, que se recolle no momento de sangrar o animal, remexendo cunha aspilladoira durante un anaco para evitar que calle.

Á hora de completar a preparación, pódese optar por un resultado salgado ou doce. Entre nós son habituais as doces, que ademais de azucre (antigamente parece que se adozaban con mel), poden levar uvas, figos pasos e piñóns e, para espesar, miolo de pan, fariña ou arroz. Esta mondongada introdúcese nas tripas gordas, que se atan unindo os extremos e se cocen durante unha media hora. Logo cólganse para que sequen ben, pero non se afuman.

Á hora de comelas é habitual cortalas en toros e fritilas, e consómense nas semanas seguintes á matanza.

6

paio

Carne de porco embutida na tripa do intestino groso.

A palabra paio procede do nome propio e, segundo se recolle en distintas obras, acabou aplicándoselle á persoa de escasa intelixencia. A explicación que se ofrece para este feito é que se trataría noutro tempo dun nome moi usual entre os aldeáns, e xa se sabe desa teima de asociar o que vén da aldea co pouco refinado.

Ademais disto, o paio ou paiolo é tamén unha parte do intestino groso do porco, concretamente a súa parte final, que constitúe o segmento máis delgado e dereito. Por estas características, desbótase para recheos como os do botelo, con ósos da costela ou da soá, pero, ao mesmo tempo, resulta acaído cando a zorza leva unicamente carne picada.

En Portugal tamén se coñece, pero a versión portuguesa non leva zorza senón unha peza de raxo enteira.

7

longaínza

Embutido semellante ao chourizo pero feito nunha tripa máis grosa.

A longaínza vén sendo coma o chourizo, pero dun tamaño máis longo. Poderiamos pensar que iso xa vai implícito no seu nome, pero os dicionarios etimolóxicos apuntan a que a palabra deriva de lucanica, porque este embutido era propio da rexión coñecida antigamente como Lucania.

Neste caso, a tripa utilizada é a delgada, pero non se divide en segmentos curtos como para os chourizos, senón que se ata só nos extremos e ás veces xúntanse os cabos, resultando unha forma máis semellante á morcilla.

A zorza é a dos chourizos, é dicir, a carne picada con sal, allo e pemento e, nalgúns lugares, unhas folliñas de ourego. Dinos Cunqueiro, que unha vez ben amasada, facíaselle unha cruz por riba e no medio da cruz poñían un allo sen pelar para defender o amoado do mal de ollo.

Palabras traballadas

Todos os termos que traballamos, fóra das Palabras do día, ordenados alfabeticamente.

Ver

Palabras do día

Unha palabra cada día dos 365 do ano, ordenadas alfabeticamente ou por data.

Ir