Debe ser que noutros tempos pasamos moita fame porque agora somos de comer, de comer ben e de comer moito. Unha boa proba é no Nadal onde nos rendemos ás variadas especialidades culinarias: bacallau con coliflor, pescada en salsa, os mariscos da ría, capón asado e entrecosto de vitela… e sobre todo, máis ca calquera outra cousa, doces e lambetadas, nas sobremesas… e a todas horas!

Facemos un repaso das sobremesas tradicionais e das que de fóra foron chegando e quedando nas nosas festas e nos nosos corpos.

Os doces de sempre

O remate máis típico das nosas comidas da época de Nadal foron as sobremesas baseadas nos ingredientes máis próximos: o leite e os seus derivados, o mel, o azucre, os ovos e os cereais, as froitas –a mazá, propia deste tempo– e os froitos secos –as noces, castañas, abelás e améndoas. Coas peras e as mazás elaborábase a compota, da que o Dicionario di que é un ‘doce feito de froitas cocidas con auga e azucre’. Nos receitarios de cociña, lemos que outra opción é cocer a froita en viño, técnica coa que se preparaba, e así se segue a facer, unha sobremesa propia da Noiteboa. Se che apetece probar este prato, os amigos de Bolboretas no bandullo –aos que lles agradecemos a axuda para facer este Allos-con-bugallos– teñen no seu blog a receita: http://www.bolboretasnobandullo.com/2016/04/compota-de-maza-ao-vino-tinto.html

Outra variante sabedeira destas sobremesas con froita son as chamadas papanduxas, mazás asadas no forno de leña –a poder ser–, que ao se abriren espapállanse (ou espapéxanse) como se fosen papas.

No sur, onde abondan as amendoeiras, facíase unha sopa de améndoas e máis ao norte, na zona de Ferrol, é común preparar papas de arroz para o día seguinte ao de Reis, San Xiao, patrón da cidade.

As sobremesas de hoxe en día

Desde estes doces tradicionais que vimos de ler aos que a día de hoxe estamos afeitos a comer no Nadal, pasaron ben anos e neles o sistema comercial estendeuse por todo o país, ao tempo que os gustos viraron polo efecto dos medios de comunicación. Tamén, a forma de preparación pasou do modelo artesanal ao industrial. Estas son as razóns, a grandes trazos, da substitución dunhas sobremesas por outras. As que aparecen a continuación son as máis comúns en todas as tendas e grandes superficies:

Roscón

Os almorzos e as sobremesas do día de Reis de moitas partes do país non son tal se non se come roscón de Reis, un doce de gran tamaño, en forma de anel, elaborado cunha masa fermentada de fariña, leite, ovos e azucre, que se coce no forno e se cobre con azucre e froitas cristalizadas.

Parece ser que a tradición podería vir das festas Saturnais, onde se tomaba unha torta doce con froitos secos e mel. Logo, o cristianismo adaptouno á receita que coñecemos. O costume perdurou en zonas francesas, baixo a denominación gâteau des Rois, e na Península, onde en España se chama roscón de Reyes, en Portugal bolo do Rei e en Cataluña tortell de Reis.

Roscón, como é evidente, é un aumentativo de “rosca”, que procede dunha etimoloxía incerta: hai quen di que pode estar relacionada cunha raíz prerromana *rosc- ‘rodiña’, emparentada co xermánico rothsko- ‘que corre’ e derivado de rotha ‘roda’.

Turrón

Un clásico este doce de forma rectangular do que hai cumprida variedade de sabores e texturas. O máis fiel ás orixes elabórase con améndoas, mel e ovos. É común escoitar que os árabes foron quen o introduciron en Europa polo sur e o leste da Península Ibérica –está documentada a súa produción no século XVI en Xixona, País Valenciano–. Outras hipóteses din que xa na antiga Grecia os atletas tomaban algo semellante polo seu valor nutritivo. Isto xustifica que a etimoloxía do vocábulo sexa incerta. Hai investigadores que indican unha posible orixe no catalán torró, derivado de “terra”, que significa ‘terrón’, onde se establece certa analoxía coa forma e tamén co feito de ser un conglomerado de cousas diversas. Tamén se indica que podería gardar relación con turrar ‘tostar’.

Mazapán

Prepárase con azucre e améndoa moi moída e adoita presentarse en forma de figuriñas. Ás veces, pónselle froitas cristalizadas –primeiro son confeitadas e logo sometidas á calor do forno ata que o azucre colla o aspecto de cristais–. O mazapán documéntase por primeira vez en 1512. Crese que foi introducido polos árabes no século VIII, estendéndose por gran parte de Europa, xa que ademais de na Península Ibérica hai variedades deste doce en Alemaña, Francia e Italia. O termo podería proceder do árabe hispánico picmát, e crese que estaría influenciado polo grego paxamadion ‘biscoito’.

Polvorón

O manteigado é unha sobremesa tradicional española, que elaboran con fariña, manteiga de porco e azucre. Parece ser que foi froito dos excedentes de cereal e de graxa de porco que se produciron, no século XVI, na zona de Antequera e Estepa (na rexión de Andalucía).

Unha variedade moi coñecida do manteigado é o polvorón, un invento culinario do século XIX que se atribúe a Micaela Ruíz Téllez, quen para que os doces durasen máis en bo estado –o que permitía unha mellor comercialización– modificou a receita do manteigado clásico e engadiulle améndoa, amais de secalo para conseguir unha codia crocante que logo se desfai en forma de po.

Deste feito é de onde deriva o nome, xa que se trata dun préstamo do castelán formado sobre o substantivo polvo que procede do latín vulgar *pulvus ‘po’ , e este do clásico pulvis, -eris co mesmo significado.

Tronco de Nadal

Trátase dun biscoito enrolado, enchido de crema ou chocolate, cuberto tamén de chocolate e decorado de forma que recorda o tronco dunha árbore. A súa orixe é francesa e do século XIX. Baséase nunha tradición precristiá estendida por toda Europa: a de queimar na lareira un toro de madeira para celebrar o solsticio de inverno e o lume novo que afasta a escuridade, é dicir, o noso tizón de Nadal.

A frase tronco de Nadal é a adaptación da equivalente francesa bûche de Nöel, literalmente ‘tronco de Noel’. Noutras linguas sucede algo semellante: en catalán, tronc de Nadal; portugués, lenha de Natal; español, tronco de Navidad; italiano, tronchetto di Natale e inglés, Yule log.

Panetone

Da Lombardía milanesa chéganos esta sobremesa, elaborada cunha masa fermentada á que se lle engaden pasas ou froitas cristalizadas. Este tipo de pan doce foi documentado no século XVIII como doce de Nadal. Con todo, hai lendas que remontan a creación ben máis atrás, ao século XVI.

O termo chéganos por vía do italiano panettone, que é unha adaptación do vocábulo lombardo panattón ou panatón ‘pan de gran tamaño’. O Dicionario de alimentación e restauración indica que a denominación regularizada no noso idioma debe ser panetone, o mesmo que en portugués.