Os meses de outono son aqueles nos que os froitos secos se converten nos protagonistas da nosa gastronomía, a “arte da boa cociña e de apreciar os bos pratos”, entre todos eles destaca a castaña “froito comestible do castiñeiro”. Cómpre lembrar que esta era un dos ingredientes fundamentais no receitario galego ata a chegada da pataca procedente de América. Ao desprazamento do froito do castiñeiro contribuíron dous motivos: por unha banda, a adecuación do tubérculo americano aos cultivos galegos; e, por outra banda, a entrada de diferentes patóxenos que case acabaron con gran parte dos castiñeiros galegos, como a enfermidade da tinta. Aínda así, na actualidade, Galicia produce máis da metade da castaña que se recolle en España: cada ano recóllense nos nosos soutos ao redor de 25 millóns de quilos. Produciuse unha revalorización do seu consumo en fresco e xorden novos intereses na súa explotación, como son os produtos sen glute elaborados coa súa fariña.
Da importancia dos bullotes xa nos deixa constancia Álvaro Cunqueiro n’A cociña galega onde a presenta como ingrediente principal de numerosas receitas con cociñados variados. De entre todos menciona que un prato moi apreciado no inverno era o caldo de castañas; definido polo DRAG como “caldo que ten como ingrediente principal as castañas e adoita levar patacas e fabas” e ten como sinónimo o termo calduda. Este era o propio dos días de neve, cando non se podía ir apañar a verdura á horta. A voz caldo e calduda remítenos ao latín calidus ‘quente’. Ao cotexar co Tesouro do Léxico Patrimonial o uso da denominación calduda descubrimos que é predominante nas provincias de Lugo e Ourense. Tamén menciona o autor de Mondoñedo que as castañas se empregan como acompañamento ou recheo de elaboracións culinarias de caza, e que a súa fariña tamén se usaba para cebar o capón que se asaba no Nadal. Porén quéixase amargamente da súa desaparición das mesas galegas “xa non se cocen para un cocido, xa non hai en toda Galicia unha castaña en almibre…” (A Cociña Galega, 1973, pp. 24). Mais esta última lamentación foi remediada na década dos 80 do século XX cando se comezou a comercialización dun produto que garda certa semellanza coa lambonada reivindicada por Cunqueiro, o marron glacé.
O marron glacé, segundo o Termigal, é unha elaboración definida como a “castaña pelada e cocida, que se confeita repetidas veces nun caldo de azucre”. Trátase dun produto delicatessen. Crese que as súas orixes están nas froitas confeitas con mel que xa facían os gregos e os romanos na antigüidade. Logo coa chegada do azucre, grazas aos cruzados, consolidouse como un confeito elaborado nos mosteiros, sobre todo, en Italia e Francia onde tamén había moitos castiñeiros. Hogano grazas á calidade do produto galego e da iniciativa dunha empresa ourensá esta lambetada selecta gañou prestixio na gastronomía propia. Para a súa preparación descáscanse as castañas, cócense procurando que queden enteiras e non rompan, e despois introdúcense nun xarope feito con auga, azucre e un aroma que pode ser vainilla, canela ou un licor.
A denominación marron glacé é un préstamo tomado do francés, xa que os franceses popularizaron esta lamberetada no século XIX e comezaron a producila a nivel industrial. Recoméndase que, dado que non é un termo totalmente consolidado, se escriba en cursiva. Adoita utilizarse en singular, mais cun sentido colectivo. Nas linguas da nosa contorna atopamos o uso do estranxeirismo agás no caso da lingua italiana onde este tipo de elaboración é coñecida tamén co nome marroni canditi, ao lado de marron glacé, como pode verse en dicionarios como o Treccani ou o De Mauro.
