De sempre aprendemos a identificar o sabor do azucre, do sal, do limón ou do café, o cal resulta moi útil, entre outras cousas, porque nos induce a inxerir aquilo que o noso corpo precisa obter dos alimentos, ao tempo que nos leva a rexeitar perigos ou velenos que se agochan habitualmente baixo sabores acedos ou amargos. Pero as posibilidades gustativas non estaban completas cos coñecidos tradicionalmente como catro sabores básicos e houbo que engadir un quinto: o umami.

Esa foi a conclusión de Kikunae Ikeda, o estudoso nipón que a principios do século XX se decatou de que, para describir o sabor dun caldo típico do seu país feito con algas, a combinación do doce, o salgado, o ácido e mais o amargo non era suficiente. Así pois, resolveu que cumpría engadir un novo gusto e deulle o nome de umami, unindo os termos xaponeses que significan ‘sabor’ e ‘delicioso’.

O profesor Ikeda descubriu tamén a substancia principal que hai detrás do umami, o glutamato, empregado habitualmente como aditivo para potenciar o sabor dos pratos preparados. Co tempo, discípulos seus atoparon outras fontes do umami, pero a súa descrición resulta aínda hoxe complicada, de tal xeito que se chega a afirmar que, máis que ter un gusto particular, o que fai o umami é salientar o ben que nos saben certos alimentos.

Trataríase da sensación agradable que se mantén de xeito prolongado nas nosas papilas, aumenta o nivel de salivación e nos provoca un sentimento de plenitude. Experimentámolo coa maioría das carnes, especialmente co xamón, cos queixos curados, con vexetais como os espárragos ou o tomate e, como non podía ser menos vindo do oriente, coa soia, algas ou fungos típicos desas latitudes. En xeral, alimentos ricos en proteínas e aminoácidos, e aínda que o concepto nos resulte unha novidade, a nosa relación co umami vén de moi atrás, xa que está presente no leite materno para facelo máis sabedeiro.