umami

De sempre aprendemos a identificar o sabor do azucre, do sal, do limón ou do café, o cal resulta moi útil, entre outras cousas, porque nos induce a inxerir aquilo que o noso corpo precisa obter dos alimentos, ao tempo que nos leva a rexeitar perigos ou velenos que se agochan habitualmente baixo sabores acedos ou amargos. Pero as posibilidades gustativas non estaban completas cos coñecidos tradicionalmente como catro sabores básicos e houbo que engadir un quinto: o umami.

 

Esa foi a conclusión de Kikunae Ikeda, o estudoso nipón que a principios do século XX se decatou de que, para describir o sabor dun caldo típico do seu país feito con algas, a combinación do doce, o salgado, o ácido e mais o amargo non era suficiente. Así pois, resolveu que cumpría engadir un novo gusto e deulle o nome de umami, unindo os termos xaponeses que significan ‘sabor’ e ‘delicioso’.

 

O profesor Ikeda descubriu tamén a substancia principal que hai detrás do umami, o glutamato, empregado habitualmente como aditivo para potenciar o sabor dos pratos preparados. Co tempo, discípulos seus atoparon outras fontes do umami, pero a súa descrición resulta aínda hoxe complicada, de tal xeito que se chega a afirmar que, máis que ter un gusto particular, o que fai o umami é salientar o ben que nos saben certos alimentos.

 

Trataríase da sensación agradable que se mantén de xeito prolongado nas nosas papilas, aumenta o nivel de salivación e nos provoca un sentimento de plenitude. Experimentámolo coa maioría das carnes, especialmente co xamón, cos queixos curados, con vexetais como os espárragos ou o tomate e, como non podía ser menos vindo do oriente, coa soia, algas ou fungos típicos desas latitudes. En xeral, alimentos ricos en proteínas e aminoácidos, e aínda que o concepto nos resulte unha novidade, a nosa relación co umami vén de moi atrás, xa que está presente no leite materno para facelo máis sabedeiro.
 

Palabras traballadas

Todos os termos que traballamos, fóra das Palabras do día, ordenados alfabeticamente.

Ver

Palabras do día

Unha palabra cada día dos 365 do ano, ordenadas alfabeticamente ou por data.

Ir