Se borraches definitivamente a receita da cebola acaramelada e sabes de cor os graos aos que cocer un ovo a baixa temperatura (por certo, a mesma á que sae a auga nas Burgas), este Mira que din! é para ti, chef.
Por ti e polos que son coma nós, os programas de cociña adoitan ser de grande éxito nas audiencias televisivas. Ao interese que espertan as artes culinarias, xúntase a fascinación pola persoa do xefe ou xefa de cociña, convertida en artista dos pratos máis exquisitos, e que avivece o chef –máis ou menos frustrado– que levamos dentro.
O estranxeirismo chéganos desde o francés chef, o apelativo abreviado de chef de cuisine, que literalmente podería traducirse por “cabeza de cociña” pero que loxicamente se empregaba en sentido figurado para identificar aquela persoa que leva a voz de mando entre os fogóns. En realidade, o significado do substantivo común, cabeza, fundaméntase nesta mesma metáfora xa que provén da palabra latina para chamarlle á parte superior do corpo, caput, -itis, entendendo que nela reside a capacidade de dirección da persoa. Na lingua de hoxe, o substantivo cabeza conta cunha acepción figurada, como se ve no Dicionario, definida como a “cousa ou persoa máis importante entre outras”, pola que se entenden as locucións cabeza de familia ou cabeza de partido. Vinculados á mesma orixe, pero mantendo a forma culta, forman parte do noso léxico numerosos substantivos derivados que conteñen no seu valor semántico a idea de ‘importancia’ ou ‘posición superior’, como en capital ou capitán.
A locución xefe -a de cociña –“persoa que, nunha cociña, se encarga de dirixir a brigada”– é o equivalente propio recomendado pola normativa para evitar botar man repetidamente dun préstamo innecesario, xa que desde finais do XIX existe documentación escrita da solución autóctona. Sen saírmos dos restaurantes, atopamos outro xefe, neste caso do comedor, que serve como equivalente de noso para o galicismo maître.
A extensión en varias linguas do termo francés explícase porque foi neste país onde, a finais do XVIII, xurdiu un movemento que buscaba sublimar a restauración, do cal partiu a haute cuisine (ou grande cuisine), practicada na actualidade nos hoteis e restaurantes occidentais de máis alto nivel. Nese contexto, naceu a organización xerarquizada das cociñas segundo o sistema de brigadas, que foi detonante para a dignificación do oficio de cociñeiro en xeral e, por consecuencia, para enxalzar a figura dos xefes de cociña, quen ademais da mestría na preparación dos pratos e a capacidade de liderado, proxectan no seu oficio un vasto coñecemento sobre os máis diversos aspectos –enoloxía, nutrición, administración, contabilidade e mesmo historia ou etnografía– o que leva a que algúns acaben por se converter en insignias dos seus establecementos.
