Se xa tiñamos millo antes de que se aclimatase aquí esta planta americana, a broa ou boroa parece que xa era comida típica desde moito antes, pois considérase que a palabra é de orixe prerromana. Claro que o primeiro millo co que se amasaba era o miúdo. E é que a artesa foi un dos lugares en que unha especie substituíu a outra.

O ingrediente principal da broa e o que lle proporciona a súa cor e sabor característicos é a fariña de millo, pero esta raramente se amasa sen mestura doutro cereal que lle dea máis consistencia, e que pode ser centeo ou trigo. Unha vez que estaba a broa no forno, podíase envolver ou tapar con verzas para evitar que a calor excesiva a aburase.

Ademais de que se considera case obrigado comela coas sardiñas a noite de san Xoán, tamén se preparan empanadas con esta masa, que casa moi ben cos produtos do mar.

Para obtermos flocos de millo precisamos grans dunha variedade concreta da planta, que son de tamaño máis pequeno ca a que cultivamos aquí e teñen a casca máis grosa e impermeable. Ao someter estes grans a unha temperatura elevada, a humidade do interior convértese en vapor, alcanza presións internas fortes e acaba esbourando. O gran rebentado é o que coñecemos como floco (de millo).

Este produto recibe múltiples denominacións, unhas de orixe americana, outras relativas ao proceso de preparación e outras motivadas pola forma final que presenta. En galego optouse por utilizar a mesma palabra que designa os grans de cereal laminados e torrados, coma os que tomamos habitualmente no almorzo.

Aínda que entre os nativos americanos o seu consumo se remonta a épocas moi antigas, como demostran as escavacións arqueolóxicas, os flocos de millo levan relativamente pouco tempo entre nós e o costume de comelos no cine chegounos, coas películas, dos Estados Unidos, onde os vendedores ambulantes aproveitaban a asistencia de público para vendelos xunto con outras lambetadas, cousa que, polo visto, non lles gustaba aos donos das salas porque comer flocos distraía os espectadores.

Existen moitas variantes para a comida que se prepara a partir de pan esmigallado, unha solución rápida e económica de aproveitar o pan reseso dándolle sabor con algunha substancia graxa. Na súa versión máis básica non levaría máis, aínda que logo cadaquén pode engadir toda a sofisticación que desexe.

Un destes pratos serían os formigos, no que se amolece o pan con leite e se lle bota ovo unha vez dourado na tixola, do que resulta, segundo Xaquín Lorenzo (Etnografía) unha especie de tortilla que, polo que nos conta, era unha cea habitual para os nenos.

Outra receita parecida sería a das feces, tamén denominadas freces ou fretes. Neste caso, aproveitábanse as borras do recipiente onde se cocía a manteiga para que lle proporcionasen sabor ao pan e logo cocíase con leite ou auga.

Noutros lugares, atopamos utilizados como colectivos os plurais faragullas ou faragullos para denominar receitas similares.

O caldo constituíu, como lembran aínda persoas xa de certa idade, a base da alimentación de boa parte da poboación, pero, aínda que os que comían caldo eran moitos, no caldo, coma en tantas cousas, tamén había clases.

Os ingredientes básicos eran e son as fabas, a verdura, as patacas e algo de carne. Logo, segundo nos informa Eladio Rodríguez no seu dicionario enciclopédico, as clases medias engadían un óso ou touciño de porco e algo de carne de vaca. E aqueles máis podentes aínda botaban tamén chourizo, xamón e verduras e legumes selectas. Tamén nos conta que os campesiños o comían nunha cunca, o que pode vir de que a súa versión do caldo, con menos ingredientes, resultaba máis líquida.

E, para evitar que o caldo fose solto de máis, podíaselle engadir fariña milla. A esta preparación chamóuselle larapote, que algunha obra recolle tamén co sentido de ‘mestura sen moito xeito’.

A maicena obtense do amidón do millo e a súa cor branca débese a que se trata dunha fariña refinada, isto é, que se lle eliminou o farelo e o xerme, porque se non, a fariña de millo presenta cor amarela.

Maicena vén sendo a adaptación dun nome comercial, Maizena, co que uns irmáns estadounidenses envasaron unha fariña que inicialmente vendían a granel. E fíxose tan popular que entrou no léxico común de distintas linguas (francés ou italiano, por citar dous exemplos) e, como ocorre nestes casos, o nome, que o era da marca, pasou a ser o do produto.

É un ingrediente habitual de doces, normalmente mesturada con fariña triga, e de salsas, ás que espesa, e non falta, de seguro, na lacena da nosa cociña.

Dependendo do ingrediente principal, o pan será de centeo, broa ou pantrigo. E dentro de cada tipo, as distintas pezas poden ter unha denominación particular atendendo á súa forma e características.

Así, chamarémoslle torta ao pan moi aplanado, case sen miolo, bola ao de pouca altura, bolo ou molete ao arredondado e alto ou rosca ao que é coma unha roda. E logo pódense dar combinacións entre o tipo de peza e a fariña principal da masa.

Alén disto, temos algúns nomes exclusivos para a broa, un deles piote, palabra que se asocia a puntos do suroeste galego, para o bolo grande de millo. Ou bica, que ademais do doce típico da comarca de Trives, era a bola, normalmente de millo e sen fermento, que se cocía na boca do forno ou aproveitando a calor da lareira. Ou petada para o bolo pequeno de millo.

O pego (emparentado na súa orixe con penca ‘mancha’) ou apigarado é aquilo que ten mestura de cores, especialmente branca e negra, tal como as pegas. No caso do millo, tamén hai a variedade de millo pego, que é o que, na mesma mazaroca, ten grans amarelos e outros máis encarnados ou mesmo granates.

E como se chega a ter un caldo pego? Para comezar, xa comentamos que o caldo era unha comida habitual anos atrás, e non só iso, habitual en todas as comidas do día. Esta reiteración implicaba que se preparaba unha boa cantidade para logo requentar o sobrante. Claro que se os ingredientes da pota xa non eran abundantes, o que quedase para requentar tería pouco sólido polo medio e unha solución era preparar unhas papas engadíndolle fariña de millo á auga do caldo.

O resultado eran unhas papas de millo entre as que asomaba algún resto do caldo que lle daba a nota de cor necesaria para que en lugar de seren papas sen máis fosen papas pegas, denominación que tamén existe para o caldo pego.